Cr\u00e9\u00e9 pour sauver le secteur viticole des difficult\u00e9s \u00e9conomiques du d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle, le label AOC certifie aujourd’hui 561 produits fran\u00e7ais. Autant de terroirs se trouvent ainsi valoris\u00e9s.<\/p>\n
Ivoire, blanche et bleue, la Rigotte de Condrieu a \u00e9t\u00e9 reconnue officiellement par l’Institut national de l’origine et de la qualit\u00e9 (Inao), le 15 janvier dernier. Ce fromage produit sur le massif du Pilat, pr\u00e8s de Lyon, a attendu de voir gratifier sa forme en palet, son moulage \u00e0 la main et sa saveur durant plus d’un si\u00e8cle avant d’obtenir l’appellation \u00ab\u00a0Rigotte de Condrieu\u00a0\u00bb. Plus qu’un simple savoir-faire, c’est l’histoire du produit qui compte.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Pour qu\u00e9rir une certification AOC [Appellation d’origine contr\u00f4l\u00e9e], le savoir-faire doit \u00eatre sp\u00e9cifique \u00e0 une g\u00e9ographie, rod\u00e9 sur le long terme\u00a0\u00bb, confirme Jacques Fanet, directeur du syndicat des coteaux du Languedoc et ancien directeur de l’Inao, cr\u00e9\u00e9 en 1935. \u00ab\u00a0La demande doit \u00e9maner d’un groupement, comme des coop\u00e9ratives ou des syndicats\u00a0\u00bb, ajoute M. Fanet. La Rigotte de Condrieu, fabriqu\u00e9e depuis le XIX\u00e8me si\u00e8cle, est le 45\u00e8me fromage dont l’origine, la qualit\u00e9 et le respect de la zone de production sont valoris\u00e9s gr\u00e2ce au label AOC. Et se d\u00e9guste avec un vin \u00e0 choisir parmi les quelque 400 appellations viticoles fran\u00e7aises, dont certains seront expos\u00e9s au Salon de l’Agriculture 2009.<\/p>\n
Aux incroyables notes de framboise et de cassis du C\u00f4te-R\u00f4tie, se marie une richesse en tannins \u00e0 damner Dyonisos. Le responsable? Les coteaux en pente de la Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne, que les Romains ont plant\u00e9s de ceps d\u00e8s l’Antiquit\u00e9. Si le Sauternes est quant \u00e0 lui si liquoreux, c’est gr\u00e2ce aux viticulteurs qui, \u00ab\u00a0depuis des d\u00e9cennies, ont adapt\u00e9 leurs pratiques \u00e0 un champignon, le botrytis, afin qu’il ne fasse pas pourrir les grains\u00a0\u00bb, explique Jacques Fanet. La r\u00e9colte, tardive, se fait grain apr\u00e8s grain. Ces pratiques ne sont fructueuses que par la gr\u00e2ce du microclimat, chaud et oc\u00e9anique, et de la g\u00e9ologie, \u00ab\u00a0sp\u00e9cifiques aux coteaux du Layon. Dix kilom\u00e8tres plus loin, le go\u00fbt n’est plus le m\u00eame\u00a0\u00bb, souligne M. Fanet.<\/p>\n
Car, n’en d\u00e9plaise aux amateurs de vins d’assemblage, comme les crus australiens ou californiens, le terroir d\u00e9termine plus qu’on ne le croit le go\u00fbt d’un produit. \u00ab\u00a0Le go\u00fbt des fromages de Comt\u00e9 est intimement corr\u00e9l\u00e9 avec la composition floristique de la r\u00e9gion, qui pousse sur les calcaires du Jura\u00a0\u00bb, explique Jacques Fanet. Impossible de tricher, car \u00ab\u00a0le simple ajout d’engrais \u00e0 l’herbage modifie le go\u00fbt du lait\u00a0\u00bb. La pr\u00e9servation des terroirs revient alors \u00e0 la sauvegarde d’une multitude de pratiques culturelles et culturales.<\/p>\n
– \u00a0\u00bb Gr\u00e2ce \u00e0 l’AOC, les populations du Beaufort se sont maintenues \u00a0\u00bb –<\/p>\n
Dans l’ouest des Pyr\u00e9n\u00e9es, une race de cochons noirs est nourrie avec des ch\u00e2taignes. Elev\u00e9e de fa\u00e7on traditionnelle, \u00ab\u00a0avec des promenades \u00e0 l’ext\u00e9rieur, que l’on ne trouve nulle part ailleurs\u00a0\u00bb, souligne M. Fanet, cette race \u00ab\u00a0donne un jambon au go\u00fbt unique\u00a0\u00bb, qui a perdur\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 l’AOC. Dans une enclave vosgienne, ce sont les sapins, abeilles, fourmis, pucerons, et hommes, qui concoctent un \u00ab\u00a0miel de sapin des Vosges, tr\u00e8s parfum\u00e9, totalement d\u00fb au terroir\u00a0\u00bb, poursuit-il.<\/p>\n
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L’association Terroirs et Cultures, qui regroupe des sp\u00e9cialistes des terres, aide les populations en France, dans les pays m\u00e9diterran\u00e9ens et au Canada \u00e0 \u00ab\u00a0trouver elles-m\u00eames quelles sont leurs sp\u00e9cificit\u00e9s, afin de valoriser leur terroir par des l\u00e9gislations\u00a0\u00bb, explique Jacques Fanet, membre de l’association, qui se souvient de son enfance dans le Beaufort. \u00ab\u00a0Un p\u00e9p\u00e9 m’avait dit ‘regarde bien les vaches, parce que dans 15 ans, y en aura plus'\u00a0\u00bb. Les vaches sont rest\u00e9es. \u00ab\u00a0Et gr\u00e2ce \u00e0 l’appellation du fromage, les populations humaines se sont maintenues\u00a0\u00bb.<\/p>\n
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La valorisation du terroir \u00e9vite les migrations intempestives vers les villes, ou les bidonvilles dans les pays en d\u00e9veloppement. Et construit les populations d’hommes, de femmes, autour de tous les \u00e9l\u00e9ments vivants. \u00ab\u00a0Dans le futur, le terroir et le bio se rapprocheront\u00a0\u00bb, pr\u00e9vient l’ancien directeur de l’Inao. \u00ab\u00a0Car ce sont deux mots pour une seule notion : la vie\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Par Diana Semaska<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cr\u00e9\u00e9 pour sauver le secteur viticole des difficult\u00e9s \u00e9conomiques du d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle, le label AOC certifie aujourd’hui 561 produits fran\u00e7ais. Autant de terroirs se trouvent ainsi valoris\u00e9s. Ivoire, blanche et bleue, la Rigotte de Condrieu a \u00e9t\u00e9 reconnue … Lire la suite…